导读：香椿是多年生落叶乔木香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，又名椿花、香椿头、香椿芽。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，是深受人们青睐的春季佳蔬。清明前后，初发的香椿树芽就会随风飘来阵阵香气。谷雨前采摘的芽最嫩最香，是最佳的采食季节。民间有：“雨前椿芽雨后笋”及“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”的说法，说明香椿的采摘时节非常关键。香椿在滇中、滇东北布较广。在滇中地区，每当开春时节，彝族人背背篓采椿唱彝乡民谣：“干香椿，干香椿，干香干香迎丰年”。
香椿文化
中国是香椿的故乡，在我国有多年的栽培史，古称“酏”(音夷）。《左传·庄公十八年》中记载：“孟庄子斩雍门之橁（chun）为公琴”。橁音春，即香椿。先民把香椿树视为长寿和吉祥的象征，《庄子·逍遥游》中：“上古有大椿，以八千岁为春，以八千岁为秋”。成语“椿萱并茂”以香椿树和萱草分别代称双亲，因为香椿树寿命很长，而萱草可以使人忘忧，因此成语的意思是父母均健在、安康。
象征长寿和吉祥香椿树
中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。据说从汉代起就开始食用了，《齐民要术》有详细栽培方法的记载。而真正的食用记录是宋朝苏颂所著的《图经本草》:“椿木实而叶香，可啖。”在中国香椿还是药食两用香草，叶和籽皆可入药。民间自古就有：“食用香椿，不染杂病”之说。《本草纲目》:“椿木皮细肌实而赤，嫩叶香甘可茹。”
香椿嫩芽
香椿的种类及食用价值
香椿有紫椿和绿椿两种。紫椿的叶呈绛红色，叶厚茎嫩，富有光泽，犹如玛瑙，香味浓郁，为椿树的极品。绿椿幼芽碧绿，好似翡翠，但香气较淡。云南野生椿树一般为紫香椿。椿树除香椿外，还有一种臭椿，俗称“樗”。臭椿为苦木科植物，因叶浊臭刺鼻而得名，不可食用。区别是香椿为偶数复叶，边缘有锯齿；臭椿是奇数复叶，边缘无锯齿。
紫椿
香椿营养之丰富远高于其他蔬菜，富含蛋白质、钙、磷、铁等微量元素。香椿味苦、涩，性平，入肝、胃、肾经。具有清热解毒、健胃理气、润肤明目，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。由于含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴作用，有“助孕素”的美称。但民间视为发物，多食动风，易诱使痼疾复发，故慢性病患者少食。
紫椿幼芽
香椿的烹调应用
香椿自古即受人喜爱，上至宫廷御宴，下至民间小吃，无不相宜，各具风味。可腌、拌、炝、炒、炸等多种做法。最常见的就是“香椿拌豆腐”，虽为一道家常小菜，各地做法却有差异。北方通常是将豆腐切小丁和香椿分别焯水，再过冷水后混合调味，青白分明。云南傣家拌的“香椿拌豆腐”却要加酱油、芫荽、新鲜小米椒及水腌菜或泡菜水来提味。傣族朋友还把香椿嫩茎叶洗净，沥净水，直接蘸傣味蘸水或喃咪食用。
香椿拌豆腐
丽江纳西族的“粉皮香椿卷”工艺繁琐；是将香椿切成碎末后加人捶好的鱼肉泥中，加葱姜水、蛋清及盐胡椒调味，均匀地抹在平铺的鸡豆粉皮上，再卷成卷蒸熟取出晾凉。食用时切片装盘即可。
粉皮香椿卷
在大理，白族食用香椿时，要选用苍山西坡的香椿，先焯水过凉后，以盐、醋、糖及油泼辣椒调味的“凉拌香椿”具别样风情。云南楚雄彝族的“元谋凉鸡”是把香椿切碎与芫荽、酱油、豆瓣酱及芝麻等调成蘸水，文山壮族的“辣白旺”则是香椿与茴香及洋葱碎兑成香辣汁拌鸡血、鸡杂食用。佤族的“香椿捣酱”是先将花椒、芝麻、罂粟籽、大蒜、辣椒等放在舂臼里捣细后，再加入香椿嫩叶继续舂细，塞入竹筒里保存，随食随取，味道鲜美。
凉拌香椿
云南有些地方把新鲜的香椿在热的菜油中炸干，来获取香椿油为菜蔬调和滋味。香椿还可与其他食材一起炒食，保山的“绿豆椿芽”“炒青蚕豆”“椿芽鳝鱼丝”等都是时令的香椿佳肴。德昂族喜欢把香椿与螺蛳相配，煮或炒，味道独特。
保山绿豆炒椿芽
由于香椿的产季较短，过去在没有冰箱和保鲜技术的年代，聪明的先人把香椿盐渍，如在保山的“施甸腌香椿”就可以在秋冬时节也尝到其芳香，这道开胃小菜也是著名“温润保山宴”中的开胃凉菜之一。“乳腐香椿”“三椒香椿”则是保山九隆阁的创新做法。
香椿盐渍
大理鸡足山的香椿也远近盛名，沙址白族老百姓招待贵客的“油炸香椿”，是将晒干的紫椿，直接投入六成热的菜油中炸至酥香。腾冲人喜欢在干紫椿挂上蛋液再油炸，就成了“金沙椿花”。盐渍的香椿洗净切碎，在吃面条、米线或饵丝加一点香气四溢，味道极佳。
金沙椿花
“香椿炒鸡蛋”，取香椿洗净，焯水后切碎；鸡蛋打散炒至成块，加香椿炒匀，加入精盐，炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅。娇嫩微黄的炒蛋中透着碧绿鲜嫩的香椿，不仅卖相极靓，且可滋阳润燥，风味十足。
香椿炒鸡蛋
食用技巧
食用香椿前一定要焯水处理，因为香椿叶富含亚硝酸盐，容易使人中毒，开水烫后亚硝酸盐的含量明显降低。同时，沸水焯水可以去除香椿的涩味，其馥郁的芳香也才能充分散发出来。菜肴搭配时，香椿宜与口味平淡的原料搭配，如豆腐、鸡蛋、黄豆、蚕豆、鱼肉、猪肉、鸡肉等。另外，新鲜的香椿易烂，不宜久存，应尽快食用。香椿可以通过盐渍、干制、速冻、深加工等延长储存时间。干制时忌暴晒，应放阴凉处，即尽量保持其绿色和营养成分。
香椿焯水
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