橄榄十问之一油橄榄橄榄乌榄油甘 [复制链接]

编者按：

秋冬季是橄榄丰收季，这种南国珍果是许多潮汕人的家乡味，也是古代文人推崇的文化味。文祠镇是潮州市潮安区橄榄省级现代农业产业园的核心区，潮州橄榄文化周将于本月中旬在文祠镇开幕。近期，我们梳理挖掘了橄榄的诸多内涵，包括品种特征、药效功能、经济价值、文化价值等等，以“橄榄十问”的方式向您一一解密，带您重新认识这枚“宝藏水果”。敬请垂注。

“橄榄十问”之一：油橄榄、橄榄、乌榄、油甘，傻傻分不清？

若非深入了解，普通人很难分清这几个各有些关联的水果：橄榄、油橄榄、乌榄、油甘。

制图曾泽煌

首先说说最容易让人混淆的橄榄和油橄榄。不少人一说橄榄，就会想起寓意和平的橄榄枝和一群白鸽。事实上，这是源自小亚细亚，广泛种植于地中海的“油橄榄”。而能“苦后回甘”的橄榄，是原产我国南方的特产水果之一，主产于福建、广东、广西、云南、四川、台湾等地。

制图邱媛湲

这二者有本质的不同。植物学分类，可分为门、纲、目、科、属、种。油橄榄学名为木犀榄，与橄榄从第二层级的“纲”就已是分道扬镳：油橄榄系双子叶植物纲“合瓣花亚纲”植物，橄榄则是双子叶植物纲“原始花被亚纲”。从外形上看，油橄榄的果实椭圆形，成熟时呈蓝黑色，不能生吃；橄榄的果实多为两头尖，卵圆形至纺锥形，果实成熟时为青绿色或黄绿色，橄榄能鲜食，入口酸涩，苦后回甘。橄榄有很多别名，比如青果、忠果、谏果、青子、白榄、山榄等等。

源自西方的木犀榄（油橄榄）被赋予了“和平、希望”之意，中国的橄榄则被赋予了“忠言逆耳、苦尽甘来”的内涵。

木犀榄是常绿小乔木，高可达10米，叶子细长而尖；橄榄树也是常绿，叶片较粗且宽，其树身高耸，低则五六米，高可达二三十米，通常到最顶上才能形成树冠。清代屈大均在《广东新语》就已准确描述：“其树本高而端直多独干，至顶乃布枝柯。”橄榄树虽高大，但仍可用“优雅”二字来形容。

橄榄树枝较脆，即便几指粗的枝干，使劲一折就断。受伤的橄榄枝会分泌出黏黏的汁液，并结成黑色物，类似沉香。南宋周去非在其唯一传世的著作《岭外代答》中记载了作为香料的“橄榄香”：橄榄木节结成，状如黑胶饴，独有清烈出尘之意。南宋时期范成大所撰写的《桂海虞衡志》也提到了“橄榄香”：“桂林东江有此果，居人采香卖之，不能多得，以纯脂不杂木皮者为佳。”

橄榄树分枝性差，主干端直，其木可做房屋大梁，也可用于造船、制家具。

木犀榄富含橄榄油，含油率约20%，所以被称为油橄榄，橄榄油有丰富的营养物质和功能活性成分，具有预防心脑血管疾病和抗肿瘤等功能，素有“植物油皇后”的美誉。

正是因为此名，二者常被混淆。然而，广东、福建等地种植的橄榄通常不榨油，因为它的含油量实在是太少了，1吨橄榄在加工过程中只能冷榨出少量几斤油。

在潮汕地区，橄榄会被加工成一种经典家常小菜——油橄榄或叫乌橄榄。

潮汕经典小菜——油橄榄。

橄榄成熟时，风一吹，树枝摇晃，满地都是落果。物资缺乏的年代，人们心疼这些掉在地上的橄榄，便将它们收集起来，用开水烫，弃核取出果肉，一般分为二至三瓣，用蒜、南姜、芝麻等来熬制，这便是潮汕人口中的油橄榄。因为加工后，橄榄果瓣呈黑褐色，又被称为乌橄榄。

这么一来，又有人要混淆了。乌橄榄是乌榄吗？

不是的，这是另一道迷惑题。

从植物学分类看，橄榄与乌榄倒是兄弟俩，他们都属于芸香目橄榄科橄榄属，直到“种”这最后一层级才作区分。由名显见，乌榄的果实成熟时是紫黑色的，呈狭卵圆形。乌榄核大，里面包裹着的仁十分肥美，可用于榨油；橄榄核小，仁也较为干小。

还有一组常被混淆的是“橄榄与余甘子（别名油甘）”。你看当下流行的油甘橄榄汁，它们通常被合在一起述说、售卖。

事实上，在古代，它们也确实被混淆在一起，有时候是异名同物，有时候又是两种植物，但大多时候是后者。无论是北魏贾思勰的《齐民要术》，还是宋代陈景沂的《全芳备祖》，抑或是明代李时珍《本草纲目》，都是将橄榄、余甘子分列名录进行描述。《全芳备祖》是花谱类集大成性质的著作，被誉为“世界最早的植物学辞典”。

橄榄果。苏仕日摄

这二者从外形上看迥异，余甘子是圆球形，晶莹剔透，橄榄是卵圆形或纺锥形，朴实得多，一眼就能分出区别。二者的相似之处在于，都是入口涩，苦后回甘。这是它们被混淆的主要原因。

毫无疑问，无论是橄榄、油橄榄、乌榄、余甘子，它们都是宝藏水果。特别是橄榄的宝，我们后续再挖。