云南人爱喝酒，爱喝高度白酒，俗称老白干。这个老白干是什么东西呢？从酿造工艺上说是各种粮食以单一的形式发酵后经过蒸馏而出的纯粮酒，绝大多数的酒精度都在50度以上。最关键的是香型，也就是鼻子闻到的和舌头尝到的味道，大多数饮者要求的香气与香味是小曲清香型。它区别于茅台酒的酱香型、五粮液的浓香型。云南白酒小曲清香型的特点是醇香清雅、余味清爽。云南人更爱喝泡酒，用小曲清香型白酒泡自己喜欢的东西，尤其是边彊地区少数民族，早先泡虎骨、豹骨、蜂子、熊胆、毒蛇。当野生动物禁止食用后，改泡灵芝、松露、虎掌菌等香味色泽较好的菌菇成为泡酒的主要原料。单一原料泡酒是云南民族泡酒的特色，它区别于传统汉方药酒的配伍，用君臣佐使几味药食两用的材料来泡酒。让外地人更加惊奇是云南水果泡酒，云南四季水果不断，新鲜水果多到吃不完，木瓜酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒，樱桃、蓝莓、杨梅、青梅、克地佬、胭脂果等也都可以泡酒。几乎所有的城镇饭店、市井餐厅都会在吧台或者收银处摆放几罐各式各样的泡果酒。在泡酒的过程中，水果中的果酸和成香成味等成分可以和酒精发生缓慢的反应，生成各种有着特殊香气的物质，极大增强了酒的口感。泡酒喝过不少，最难忘的还是云南省德宏州梁河县勐养镇界岭村的胭脂酒。村里面有个姓钱的傣族青年，他在家里面弟兄姐妹排行最后，所以也叫钱小佬。钱小佬三十有六，身体特棒，性情腼腆，喜爱下厨，懂吃爱喝，分享美食是他的一大兴趣。年轻时做过电网改造的架线工人，在城里做过泥水工、KTV服务员、后又去上海的建材公司做过剪板工、最后通过努力当上剪板车间组长，收入不低也很稳定，但他总觉得城里还是缺少些什么，于是辞工返乡在家中搞了个家庭酒坊。钱小佬私房酒，愿者来喝！酒坊的酒窖里，七八个能放一吨酒的大坛里，一色水果在酒中，很是壮观。当天我和几个北京来的朋友受到了钱小佬的邀请让我们一起捉稻花鱼，一同体验祖国西南边民的田园生活。谁知才进钱家门，一杯茶刚到口，一杯酒就跟上来了，钱小佬爽朗说道：大家刚才拿鱼，全身都湿透了，吃饭之前先喝杯酒，暖和一下身体，也顺便尝尝这是什么酒。各自呡上一口，果香四溢，酸酸甜，红彤彤，好喝！是什么？没喝过吧！钱小佬说到：这是胭脂酒，用胭脂果泡的酒。当天边喝边聊，几大瓶胭脂酒喝下肚，酒逢知已千杯少，主客相见恨时晚。我自己喝了多少，不知道！只有佐酒的三味小菜一直萦绕在味觉之中。清水煮稻花鱼，鱼汤才下舌尖又上心头；干腌菜炒牛肉，酸香辣正；油炸稻花鱼，酥香软脆，连肉带刺不吐渣。回去之后，觉得胭脂果酒余味悠长，喝了还想再喝，便打电话问了钱小佬几个问题，大概内容记录如下：车太闲：胭脂果到底是什么果？能详细介绍一下吗？钱小佬：胭脂果树的学名叫“粗梗稠李”，有这种树的地方不多，在云南不同地方，都有不同的叫法，有些叫鬼眼睛果，有些山区人又叫山李子，由于它的果汁颜色红如老辈人涂的胭脂一样，在德宏、保山等地区，大家都喜欢叫胭脂果。这种果树至今还不得听说过有人工栽培成功的先例，都是依靠自然繁殖，都是一棵一棵呢，连成片（树群）的基本不见过，能否正常生长及挂果，跟它所处的海拔、气温有相当大的关系。我们界岭寨子之前种过一些滇皂荚，我们这里海拔矮着，再过多少年都不会得吃，我们坝区要是移摘胭脂果树也是一样，尽管活起来也不会得吃。广州来呢微博博主洋光摄客，还有保山的美食网红滇西小哥，都来梁河了解过胭脂果的，你上网搜搜看，他们都发表过胭脂果的内容。车太闲：好的，我去互联网上查查相关资料。我发现你家的果酒比市面上的都小贵一点？钱小佬：主要是生产成本和时间成本都比较高，还有就是我们的量比较足，一瓶毫升，一瓶喝到位。拿我们勐养镇本地产的软米泡水十二个小时，之后上蒸两次，拌曲入缸发酵30至40天左右，发酵时间的长短要看自然温度，发酵充分后用小锅土陶冷却缸蒸馏六个小时，按58度取酒的话，出酒率最多只能够达到百分之四十多一点，也就是说用一百市斤大米花30至40天最多只能酿成基酒四十多市斤。车太闲：效率如此之低，难道你们就不会改良一下生产工艺？钱小佬：我们可以改呢，但也不想改。车太闲：为什么？钱小佬：为了酒的口感和后劲，也就是酒的品质。车太闲：酒的品质取决于什么条件？钱小佬：一方面酿酒用的器具，新鲜竹筒，土锅土灶，最重要的一方面取决于是否就地取材和是否按照自然规律来做。我们用的米都是本地水土自产的软米，大颗大颗呢，不是缅甸米也不是其他什么地方的碎米陈米淘汰米，我们的酿酒时间只有每年的四月到十月，其他时间发酵温度都不够高。车太闲：你的意思就是说你家酿酒用的米和你家自己吃的米是一样的？都是产于勐养本地的水田？钱小佬：是的是的，就是这种。车太闲：勐养的米不便宜，特别是今年，你们泡果酒的基酒是不是用新酒？钱小佬：果酒泡制之前已经在家里的大酒坛里放了一年，酒在我们酒窖这个温度和湿度相对恒定的地方慢慢变好，这一年时间酒里面会发生一些化学变化，香味会越来越浓，杂味会越来越小。泡制果酒我们不建议用刚蒸馏出来的新酒作为基酒，酒里面有甲醇和乙醇，新酒里的甲醇含量往往会很高，甚至会超标，甲醇超标对身体有害（等一哈我从
